Дед Романыч (roman_romanbi4) wrote,
Дед Романыч
roman_romanbi4

Русские пироги

Оригинал взят у mariana_aga в Русские пироги
                            источник

Меня всегда больше интересовали пироги, чем хлеб. Хлеб я пеку по нужде, потому что привычный нам хлеб тут не купишь, а пироги - по желанию. Наверное потому, что я росла на магазинном хлебе и в русскоязычной культуре хлебосольство и домашний уют выражаются поговоркой "красна изба не углами, красна изба пирогами". В нашей семье регулярно пекли пироги и пирожки. А хлеб - только у бабушки в деревне, если его в магазин не завезли или в снегопад, когда до сельпо не добраться. Буквально по нужде.

Естественно, у меня сложилось представление о пирогах, как изделии из дрожжевого теста и мне всегда казалось, что именно такими являются русские пироги. Бабушка иногда пекла пышки и пирожки на соде, тетя пекла оладьи на соде, но это уже казалось чем-то менее русским, срезанием углов, на скорую руку.

На прошлой неделе я решила копнуть до дна и посмотреть какими были старинные русские пироги.  Для этого я заглянула в Домострой, описывающий пироги 14-17 века, и в литературу 18 века (это когда был Петр Первый, восстание Емельяна Пугачева и великий полководец Александр Суворов).



Желающие могут посмотреть эти книги в кулинарном ларце:

1765
Друковцов С. В. Поваренныя записки, 1779г, first edition in 1765
1790
Осипов Н. П.:Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, 1790г
1796
Василий Левшин, Русская поварня, 1796 г
Постная повариха или Приготовление разных постных кушаньев, 1796г.
В Домострое тесто особо не описывается, но уже там есть указания на то, что пироги были не только кислыми, но и из пресного теста ("пельменного", как чебуреки), и из масляного, и даже из слойки. Меня порадовало такое разнообразие видов теста, которыми орудовали приспешники и пирожники, специалисты по пирогам на царской кухне.

Перечисляемый в разных изданиях Домостроя ассортимент пирогов и другой выпечки из теста поражает воображение. Пироги и пирожки, рулеты, блины и оладьи, сочни, хлебцы и шишки (лепешки и булочки). Все это разнообразие предназначалось для хозяйского стола. Челядь ела пироги и блины в обед по праздникам и воскресеньям, членам семьи слуг выдавались пирожки.

Изделия пекли на поду печи, на сковородах, металлических листах, жарили в масле и на масле. Пироги не обязательно были с начинкой. Это мог быть пласт хлебного или сдобного теста, выпеченный в виде большой лепешки - пирога.
Из печеных упоминаются
пироги с разной рыбой: сигами, сомом, сельдями, с сочнями, а внутри переложен блинчиками, с визигой, и «рыба в пирогах», каравай из снетка, колобок с икрой осетровой
векошники печеные – открытые подовые пироги со всякой всячиной – остатками рыбы, мяса, подобные современной пицце.
пироги с вареньем (левашники),
пироги с луком (луковники), луковник кислый (ржаной), луковник пресный с хворостом
пироги подовые с маком, пироги большие с маком на конопляном масле, с горохом
пироги подовые, подовые кислые с горохом
пироги подовые с бараниной, пирог подовый мясной, сырный, яичный
пироги с блинчиками и (белыми)грибами, а также с рыжиками, с груздями,
Большой пирог с маковым молоком, с сочнями
пироги с кашей (греча, пшено, рис, горох), с репой, с капустой,
сдобные пироги с чем бог послал, их отличали от пирогов постных,
пироги слоеные, слойки (лисники),
пироги соковые сладкие
пироги кислые с маковым маслом, подовые (ржаные)
подовые квашеные пироги с горохом
пироги пресные с творогом
подовый пирог мясной с блинами (фарш переслоен и укрыт блинами), большой подовый пирог с блинами и творогом
караваи с зайчатиной, рыбный каравай, каравай с телом рыбным с пирожками, каравай с грибами, каравайцы, каравай ставленый, каравай блинчатый (блинчатый пирог), караваи (вз)битые кислые, караваи яичные, караваи присыпные, сдобные
курник, курник круглый с сочнями и пирожками
каравай яблочный
сладкий каравай с винными ягодами (сушеной смоквой, фигами, инжиром, разваренными в пюре)
каравай с пшеном и изюмом (предшественник современного пирога с рисом и изюмом)
каравай ссыпной с хворостом да с телом белужьим
каравай с телом осетрьим
сахарные пироги с рисом, пирог сахарный
пироги долгие пресные
пирог долгий с телом да с пшеном (кулебяка с рыбой и рисом)
большой пирог с маковым соком и сочнями
Из жареных упоминаются
пироги пряженые с сельдью, с горохом, с сыром
пироги долгие кислые, пряженые, долгие пряженые с маком, долгие пряженые с горохом
большие кислые пироги с сыром (творогом), жареные в масле
большие жареные пироги с маком
жареные пироги с пшеном, с визигой, с горохом, с яйцом и творогом
пироги караси пряженые с пшеном да с визигой, с телом (рыбным филе)
пироги сахарные пряженые
Из пресного теста упоминается лапша, лапша гороховая, пирожки караси (это старинные чебуреки), кундюмы (старинные пельмени и вареники), хворост.
Из булочек упоминаются «пирожные», «шишки», хлебцы постные
Из пирожков упоминаются
пирожки с подсушенным повидлом (левашники), печеные и жареные
караси (жареные пирожки из чебуречного теста) с рыбой, с пшеном, с визигой, сдобные карасики с изюмом
пироги караси пряженые с мясом, с яйцами
пирожки в ореховом масле
копытца с маковым творогом (ватрушки?)
пирожки с рыжиками подовые
пирожки с горохом жареные в ореховом масле
Из блинов, оладий и лепешек упоминаются
сочни (лепешки теста на растительном масле – «соке из семян» или смазанные маслом после выпечки),
котломы (жареные слоеные лепешки, сохранились у других народов как катлама, гатлама), котлома с патокой
блины постные
блины толстые красные, по пять на блюде
блины икряные толстые
блинцы (блины маленького диаметра)
блины творожные
блины с маковым молоком да маслом
блины тонкие
оладьи, оладьи большие с медом, оладьи одноблюдные (размером с целое блюдо), осыпанные сахаром, с патокой (медом), оладьи средние по пяти на блюдо, оладьи меньшие, тоже с сахаром.
оладьи кислые, оладушки квашеные, жареные в ореховом масле
оладьи сладкие, оладьи с сахаром, с медом
В 17 веке к царствованию пришел Петр Первый и в 18м веке русское царство превратилось в русскую империю. Царя Петра Первого переименовали в императора всея Руси. Он "прорубил окно в Европу" и через это "окно" в Россию 18 века сначала хлынуло все немецкое в культуре и в кулинарии, а потом, во второй половине 18 века - все французское - от пирогов, до платьев и архитектуры. Говорят, что Петр Первый любил хлеб русский, пеклеванный, а пирог - нерусский, утиный паштет в тесте.

К концу 18 века, таким образом, появились переводы на русский нескольких европейских кулинарных книг.  Три четверти из них были французскими, четверть - немецкими, отдельные книги были переведены с английского и голландского. К столу в Рождество в прописях меню того времени предписывалось подавать ... итальянский паннетоне!  В среде культурных зажиточных людей возникло движение за русскую кухню. В книгах появились описания русского стола и русских пирогов.

Василий Левшин из Тулы описывает такой ассортимент настоящих русских пирогов второй половины 18 века (1750-1799):

Пирог круглый с курицей и яйцами, с грибами, с кашей, с капустой, с визигой
Пирог колобовый с мясом
Пирог сладкий закрытый или с решеточкой из теста с пастилой и патокой, с ягодником (повидлом), с черносливом, фигами, изюмом, яблоками
Пирог блинчатый (попадьин) с творогом, с творогом и крутыми яйцами, пирог блинчатый Середка
Пироги подовые с мясом
Пироги со сморчками подовые
Пироги слоеные печерские
Пирожки карасики, пирожки-пышки под названием пряженцы, сочни жареные с творогом, левашники (пирожки с вареньем)
Пирог-коровай, яцкой коровая, яцкой коровай с изюмом
Ватрушки с творогом
Пироги заволжские (на современном русском языке они называются "татарские беляши"!)
Кулебяка с кашей и соленой семгой, кулебяка с жареным луком (чисто луковая), кулебяка с рыбой и луком (рыба целым филе или кусками)


Н.П. Осипов вторит Левшину, описывает как главный круглый русский пирог в форме (сковороде или в глубоком блюде) - с крутыми яйцами и курицей, с ливером и яйцами, с кашей, с грибами, с грибами и ветчиной, с рубленой говядиной или свининой.

В "Постной поварихе" описываются постные подовые пирожки с осетриной.

Эти три книги 18 века уже отличаются от Домостроя тем, что они кулинарные. Они описывают приготовление изделий и блюд. Представьте себе мой шок, когда я захотела приготовить что-то из этого в "русском стиле" и увидела повсюду упоминание не дрожжевого теста, а пресного для пирогов и пирожков: "сдобного" или слоеного. Я сильно смутилась. С этим "настоящим русским тестом" я не была знакома! До сих пор я считала, что русские пироги - дрожжевые и сильно радовалась, что умение готовить хлеб подняло качество моих пирогов, потому что я стала хорошо понимать кислое заквасочное и дрожжевое тесто.

Из всех перечисленных выше русскими писателями русских пирогов только беляши (пироги заволжские) и иногда кулебяка и иногда жареные пирожки (пряженцы)  готовились из кислого теста!  А для всех остальных пирогов приведены описания теста пресного, из муки с маслом и какой нибудь жидкостью (водой, сметаной, молоком, яйцом). Его в тот период называли "сдобным" тестом, тогда как в наше время сдобным тестом называют жирное-масляное-молочное-яичное дрожжевое. Старинное тесто русские хозяйки и приспешники - повара, специализирующиеся на пирогах, разрыхляли маслом, слоистостью и нежной хрупкой рассыпчатостью, которые масло придает тесту, а не газом от дрожжей или соды :

- обыкновенное сдобное тесто (круглый пирог)
- слойка на говяжьем сале (колобовый пирог)
- слойка на топленом масле (печерские пироги)
- сдобное тесто (сладкий пирог)
- крутое пресное тесто из сырого мелко изрубленного говяжьего сала и воды (подовые пироги)
- сдобное тесто для сочней
- сдобное тесто для ватрушек
- сдобное тесто из муки и сметаны для пирога со сморчками
- крутое пресное тесто из муки, воды и растительного масла для всех постных пирогов
- крутое пресное тесто на масле и миндальном молоке для пирожков жареных с вареньем - левашников.

Это просто скандал какой-то. Десятки видов пирогов из пресного масляного теста и лишь один, и то иногда (куулебяка),  - из дрожжевого (кислого). Это перевернуло все мои представления о русском пироге. Привычный нам дрожжевой пирог с капустой - олицетворение русского стола -  или дрожжевая кулебяка - это детища 19 и 20 века в русской кулинарии. Они возникли в связи с возникновением производства чистых пивных и прессованных дрожжей в 1840х-1860х сначала  в крупных европейских городах, где были пивзаводы, а потом и повсюду. Прессованные дрожжи позволяют готовить тесто для пирога так же быстро как и пресное сдобное, так же быстро, как пресную слойку, а тесто получается разрыхленное, ароматное, его легче кусать, и оно даже проще приготовления пресного!

А до второй половины 19 века подавляющее большинство русских пирогов и пирожков, были из такого же теста, из какого готовят сегодня национальные пироги в Англии и Америке (тесто для пая) - слоисто-рассыпчатого.

Классические текстуры корок в русских пирогах были такими, по быстрым технологиям рубленого теста или скороспелой слойки:

на воде или молоке







на сметане или желтках


По какой-то непонятной причине англоговорящий мир консервативно застрял на пресном рубленом тесте на масле и воде или на пресном рассыпчатом на сливках-сметане, а в России хозяйки прогрессивно переключились на такие же крупкие и хрустящие корочки в пирогах, но из дрожжевого теста и дрожжевых слоек.

Я не могла в это поверить, что русские пироги вплоть до недавнего времени были такими же, как современные английские. Я решительно двинулась в начало следующего века, девятнадцатого (это при декабристах и при Пушкине). Почитала всю литературу, вплоть до середины века, в том числе от практикующих поваров, которые ещё в 18 веке работали на кухне. И что вы думаете?  Да, пресное сдобное тесто и у них везде описывается с точными пропорциями воды и жира на фунт муки.

У Е.И. Молоховец в середине 19 века то же самое подтверждение: сдобное тесто на сметане, сдобное рубленое тесто на масле и воде, пресные слойки повсюду для пирогов и пирожков.  При Е.И. Молоховец, а она писала в 1850-1900х, общество уже стало переключаться на негорькие и светлые чистые пивные дрожжи в пирогах и булках и потом на прессованные. Так что в "Подарке молодой хозяйке"  можно почитать про всевозрастающее с каждым изданием число видов дрожжевого теста и в конце 19 века даже есть описания теста на соде для пирогов.

И все равно, мне не верилось! Я открыла книгу "английской Молоховец", Элизы Актон, выпустившей первую в истории Англии книгу по домашней кулинарии в 1845г. В то время Молоховец ещё подростком была, в гимназии училась. Открыла раздел по тесту для пирогов и что же я там увидела? Описания абсолютно тех же видов теста, что и у русских поваров и помещиков, интересующихся русской едой судей и прокуроров, да этнографов русской жизни: слоеное, слоистое и рубленое-рассыпчатое, на воде и масле, на сметане, на муке с сырым говяжьим жиром и водой. Идентичные пропорции, идентичные технологии. Русские даже такой вид национального английского теста как заварное сдобное готовили (hot water crust - масло с кипящей водой вливают в муку и замешивают тесто). И брали русские крепостные повара и трактирщики, купчихи и крестьянки рецепты не у англичан, конечно. Это было типичное средневековое тесто для всей европейской мучной кулинарии, вкусное и быстрое как яичница.

В 19 веке Европа разветвилась по своим предпочтениям в тесте для пирога. Англичанки продолжили печь по старинке слоистые паи и хрупкие сметанные сконы. Француженки сосредоточились на рассыпчатом мясляно-песочном тесте для тартов и тарталеток и на тесте для паштетов. А русские - на дрожжевом тесте для пирогов с тонкой хрустящей или слоеной корочкой.

Самые первые описания русских пирогов в советской литературе предписывают тесто простое дрожжевое, но корочку тонкую, как лист бумаги, хрустящую, как у старинных сдобьных пирогов без дрожжей.

В ГОСТах до войны и сразу после войны было только одно старинное тесто для пирогов. Его нет в "350 сортах", там только дрожжевые пироги, но есть в ГОСТах 1938г в рецептуре для московских пирогов с вареньем. По ГОСту оно облегчено химическими разрыхлителями - содой в сочетании с аммонием. Так возни меньше и успех в пышности пирога гарантирован.  Все остальное - пышное дрожжевое.


Эти изделия вплоть до начала 20 века пекли из рассыпчато-слоистого и слоеного теста. Но в СССР его настолько игнорировали, что даже в кулинариях не продавали. Полная слойка наверное была в ресторанных пирожках и кулебяках, но я не сталкивалась. Скороспелая слойка и слойка из рубленого теста исчезла из домашних пирогов и пирожков, осталась только в домашних наполеонах, намекая на французский характер такого теста, будто русские такого не знали до прилива французов в Росиию в 1750х-1800х годах. Из русского лексикона и с русского стола исчезли слоисто пузырчатые жареные левашники и карасики. Вместо них все стали жарить всенародно любимые "пирожки крымские чебуреки".

Я не знаю хорошо это или плохо, но тем, кто увлекается историей отечественной кулинарии и хочет готовить старинные средневековые пироги наших прадедов, придется учиться готовить старинное русское тесто для пирогов у англичан и американцев. Литературы по таким видам теста на русском языке - кот наплакал. Буквально пара-тройка строк в Кенгисе 1959г (скороспелая и рубленая слойка, тесто на желтках и на сметане на задах книги), два кратких рецепта у Похлебкина 1968г, списанных у Молоховец (рубленое тесто и тесто на сметане).  Один рецепт в современном учебнике по русской кухне для университетов Н.И. Ковалева (пирожков карасиков, они были как чебуреки или современные посикунчики и чебупели).
Пермские посикунчики - старинная форма самых примитивных русских жареных пирожков
Чебупели: пирожки размером с пельмени, по сути - жареные пельмени. То же самое что и посикунчики, только мельче.

А американцы, с их навязчивой озабоченностью слоисто-хрустящими корочками в яблочном пироге, и англичане, с их консервативной привязанностью к мясным пирогам в пресном тесте, последние двести лет продолжили возиться со старинным  "сдобным тестом" и изучили его вдоль и поперек. Они дают хорошие описания того, как его готовить и разработали инновационные методы (которые, конечно, стары как мир) его приготовления на современной кухне с помощью современных приборов: холодильника и морозильника, миксера и комбайна (рубленое тесто рубится в крошку за секунды ножом в комбайне).
Американский пирог - обычное русское "сдобное тесто".
Английский охотничий пирог - классическое русское заварное тесто
обратите внимание на сходство с классическим русским подовым пирогом - курником, из современной российской пекарни на фото ниже:


А русские? Пекут ли русские хозяйки старинные пироги? Оказалось что да. Есть такое, хоть и редко. Я нашла в интернете один пример теста и пирога точно такого, какой готовили в 18 веке: пирог с сырой курицей из совершенно неразрыхленного масляного теста, с хрупкой тонкой корочкой. Он даже внешне выглядит как классический русский круглый пирог. Точно как в описаниях пирогов при Петре Первом, Емельяне Пугачеве и Александре Суворове:




Нашла я и один пример русского постного пирога из сдобного теста на растительном масле и воде. Только его приготовили в попытках испечь американский яблочный пай. А получился старинный русский постный круглый пирог.




Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старорусские пироги словами "продолжение следует"?

С одной стороны, если бы они были популярны, то их бы много пекли, не забыли. Сама по себе историческая кулинария - не моё увлечение, не мое хобби, чтоб об этом много писать. Я пирогами семью кормлю. Для нас они - еда, а не повод для разговоров. Я не вижу среди русскоязычной пишущей публики большого интереса к таким видам теста, как тесто для американских и английских паев - старинное русское для пирогов. Оно очень вкусное и дает красивейшие пироги, но ошибочно считается "не нашим", хотя именно наши пироги пеклись точно также в керамическом блюде (в течение многих веков керамика была глиняной, а не огнеупорным стеклом от Пайрекса, конечно) и горочкой (курник пекся из особо слоистого пресного теста, например) или с решеточкой (сладкие русские пироги), от яблочных до мясных и капустных.

источник

источник

источник

Если что-то подобное наши хозяйки и замешивают на пирог, то обязательно с содой, которая появилась в русской выпечке всего сто лет тому назад.

С другой стороны, если их все-таки печь, но применять современные инструменты в арсенале домохозяйки:

- охлаждать тесто не в сугробе на морозе и не в погребе на льду, а в холодильнике-морозильнике;
- рубить муку с маслом ине сечкой в корыте, а ножом в электрическом комбайне,
- пользоваться охлажденной мраморной доской и холодной мраморной скалкой, ибо в современном помещении "комнатная температура" уже не средневековые 16-17 градусов, нужные для такого теста, а 20-24С,
- печь в духовке на камне для пиццы или на чугунной плите, вместо кирпичного или глиняного пода русской печи,

...то можно ли их будет считать старорусскими или настоящими русскими?



Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments