Дед Романыч (roman_romanbi4) wrote,
Дед Романыч
roman_romanbi4

Средневековый русский хлеб и пироги

Оригинал взят у mariana_aga в Средневековый русский хлеб и пироги


Государевы ледники в Коломенском (под современной крышей) на территории средневекового Хлебенного и Кормового дворов. Ранней весной их набивали москворецким льдом. Они позволяли сохранять лед с весны до осени, а на льду хранить дрожжи и калачное тесто в 1500-1700х годах. Источник


Итак, подытожим сказанное в предыдущей статье, чтобы перейти к средневековому русскому хлебу, описанному у Костомарова.

МУКА

Была пшеница и была рожь.

Пшеница смалывалась целиком в "толченую муку", то есть в обойную или пшеничный шрот (смесь из муки и крупок и хлопьев отрубяных) если в современной терминологии.

Вот так выглядела толченая мука, ныне всем известная как толокно. Только современное толокно - толченая мука из пропаренного овса, а толченая мука из пшеницы была просто грубо порушенным в ступе или в мельнице зерном пшеницы. (Источник фото: американский институт пшеницы). Такая "мука" была смесью отрубей, с крупками и мучкой.
 
Толченая мука шла на дешевые "братские" калачи - круглые дрожжевые пшеничные булки, похожие на современные докторские хлебцы. Она же в скудные времена, когда не хватало ржи на хлеб, перемешивалась с ржаной мукой и шла на выпечку полупшеничного-полуржаного хлеба - смесных калачей.

Или сначала пшеницу обдирали от оболочек, отрубей, дробили. Тогда получалась  белая крупка. Похоже на смесь манки с мучнистыми частицами.


Эту мучнистую крупку смалывали в муку. Она называлась крупичатой мукой не потому что сама была крупно смолота, зернисто, как крупа или песочек, а потому что смалывалась из крупки, из центральной части зернышка в виде крупинок.


Крупичатая мука шла на небудничные изделия - кольцевидные белые калачики (кольцо крупчатое), на басманы (витой хлеб), хлебы хомутные  и на просфоры.

Рожь смалывалась целиком в ржаную муку. Из неё пекли собственно "хлеб". Эту же муку можно было просеять через сито, чтоб получить ржаную муку почище, посветлее. И испечь "ситный хлеб" (серый или светло-серый ржаной). 

ХОД ИСТОРИИ И ХЛЕБ

Сначала Древняя Русь была языческой и славянские и угро-финские племена объединились под руководством скандинавских варягов. Хлеб был ржаным и очень крупным, часто многопудовым, как жернова, выпекался в течение многих часов, долго прогреваясь насквозь. От этого внутри  он становился очень кислым, ибо брожение с накоплением кислоты продолжалось в первой половине выпечки, и вязко-кремовым на укус (крахмал распадался на сахар в процессе реакции с амилазой). Такой хлеб казался иностранцам чрезмерно кислым и "непропеченным".

Призвание славянами и руссами варягов в середине 9 века. В. М. Васнецов

За 400 лет страна разрослась в Киевскую Русь, включающую в себя хазарские территории (Тьмутаракань) и в конце-концов обратилась в христианство. С христианством стали печь пшеничные просфоры в каждой деревне. Контакт со скифами и древнегреческими колониями в подарил русским умение вести тесто на хмелевых дрожжах, а контакт с татарами впервые посвятил их в секреты пшеничного (калачного) теста. "В 9-10 вв. наши предки уже уверенно умели готовить дрожжевое тесто" (Н Ковалев, Русская кухня). Древняя Русь - это раннее средневековье.

Древняя Русь распалась во время татаро-монгольского ига и потеряла почти все оседлое население. Удельная Русь ужалась в размерах от 15 княжеств до 4 и была отброшена в своем развитии и населении назад на несколько столетий. Хлеб выращивали лишь на более бедных почвах и в более холодном климате Северной Волги и Оки. Хлеб в этот период означал "ржаной хлеб", а "калач" - пшеничный. Одним из четырех удельных княжеств было Литовское, это угро-финнская часть. Угро-финны, современные эстонцы в частности,  называют белый хлеб sai. Отсюда и "сайки" - альтернативное "калачам" - название чисто пшеничного хлеба.


Хлеб в Удельной Руси - ржаные круглые хлебы на телеге. Картина А. Васнецова "Новгородский торг".

Удельная Русь сменилась Русским царством. Первым его царем был Иван Грозный, последним - Петр Первый. Золотой орде и Новгородской республике пришел конец. Этот период был не столько периодом развития хлебопечения по технологии и разнообразию, ибо жизнь была слишком тяжелая и не оседлая для этого, сколько периодом его экспансии (страна сильно разрослась в сторону Урала и Сибири) и первыми попытками ввести стандарт на покупной хлеб и госнадзор над совсем юным хлебопекарным промыслом в Москве.

С благодаря Петру Первому наступил огромный прогресс и в обществе и в хлебопечении.  В период Империи русский хлеб и пироги стали такими, каким мы знакомы с ними сегодня. Масса оцифрованной литературы 18-19 века позволяет всем нам ознакомиться с ранними вариантами всего, что 100 лет тому назад большевики включили в ГОСты на хлеб, булки и сдобу и от чего в период перестройки 25 лет тому назад Россия стала уходить в будущее, в то же время сильно интересуясь прошлым. 

Ниже следуют выжимки из Очерка домашней жизни в пред-имперский период - в поздние средние века на Руси (16-17вв). Они про то, какой была жизнь набожного и все ещё полуязыческого населения при "Домострое" и какими были тогда хлеб и пироги. Книгу вы почитайте сами, я лишь укажу что в каждой её главе можно найти.

ПОЗДНИЕ СРЕДНИЕ ВЕКА (1500-1700)


1. Жилые местности: где жили и где пекли хлеб.

Жилые местности в старой Руси были: город, пригород, посад, слобода, погост, село, сельцо, деревня, починок.

Город, пригород, посад, слобода составляли "городской комплекс". «Город» означал  господствующее место — столицу над краем, заключавшим несколько пригородов, сел, деревень. Так, Киев был городом земли полян или Земли Русской. Посадом называлось то, что теперь мы привыкли называть городом, и название «посадский человек» означало то же, что теперь мещанин. Слободами первоначально назывались поселения, жители которых пользовались какими-нибудь особенными условиями, например, пекари.

Погост, село и сельцо, деревня, поселок, займище были поселения земледельческого класса. В древности погостом называлось поселение с церковью. Деревни были поселения без церквей.

2. Города: поварня как казенное здание

Во внутренности этих каменных, земляных и деревянных оград, называемых общим именем городов, стояли казенные здания. Там была приказная изба, где сосредоточивалось управление города, посада и всего уезда, если город был уездный. Вблизи приказной избы находился воеводский двор, огороженный забором или заметом с разными постройками внутри, необходимыми по тогдашнему образу жизни, как то: горницами, избами, погребом, ледником, мыльнею (баней), поварнею (кухней).

3. Москва: хлебенный дворец и слобода хлебников, где пекли ржаной.

Москва была и городом, и посадом вместе. Москва своею огромностью изумляла иностранцев; впрочем, от них не укрылось, что величина эта была только кажущаяся, потому что дворы были очень велики. В XVI веке она была больше, чем в XVII. Москва беспрестанно изменяла свой вид от частых пожаров.

С трех сторон Кремль окружен был водою; с юга окаймляла его Москва-река, с запада и с севера — Неглинная. Эта болотистая река была проведена в канавы, прорытые около кремлевских стен. В 16 веке канавы эти были так многоводны и глубоки, что на них были построены мельницы. В город ежедневно поступало до 700 телег с зерном.

В Кремле был двор государев. У старых великих князей хоромы были деревянные. Вне двора (вне Кремля) было множество зданий (дворцов), занимаемых разными отраслями царского хозяйства; дворцы: сытный, кормовой, хлебенный, приспешные палаты, пивоварня, медоварня, воскобойня, свечная, аптека, денежный двор, конюшенный двор и прочее. Белый город, обведенный белою стеною, называемой так в отличие от красной стены Китай-города, был самою населенною частью Москвы. У многих князей и бояр были здесь большие дворы, здесь жили многие из богатого купечества, большая часть ремесленников со своими мастерскими и лавками при них для продажи своих изделий; здесь был гостиный шведский двор; здесь сосредоточивалась торговля хлебом и мясом.

К юго-западу от Спасских ворот к стене примыкали Стряпущая и Бурникова палаты Хлебенного дворца (в нашем понимании двора). От старых хозяйственных построек по большей части уцелели разве что фундаменты. Тут пекли хлеб, работали хлебники, калачники и пирожные мастера.Напротив находятся остатки Скатерной и Ключничьей (Клюшничьей) палат. В первой хранились скатерные приборы и посуда. Во второй работали начальник Хлебенного дворца, носящий звание путного ключника, и его подчиненные – стряпчие и подключники. Чуть дальше на юго-запад находится место, где ранее располагались Поварня и Кислошная палата Кормового дворца (двора). Здесь готовили пищу к царскому столу. Отдельно выделенная палата для производства «кислых штей» – шипучего напитка, имеющего отдаленное сходство с квасом, говорит о популярности этого напитка при дворе. В двух этих палатах работали повара (как мастера, так и ученики), а также судомои и водовозы. Источник


За городом были разные слободы, которых насчитывают чрезвычайно много; одни из них вошли в разное время в город; местность других даже определить теперь трудно. В XVI и XVII веках упоминаются слободы: Кадашевка (слобода ткачей полотен), ордынцев, седельников, гончаров, котельников, серебряников, басманников, огородников, мясников, воротников, гранатников, кречетников, трубников, барашей, пушкарей, сокольников, хлебников. За Яузой была Иноземная слобода, или Немецкая, построенная Иваном Грозным. После Смутного времени немцы расселились по городу и построили себе церковь в Белом городе.

Немецкая слобода в Москве напоминала небольшой европейский город. «Слобода пересекается многими красивыми улицами и приблизительно так же велика, как город Мейден», — писал Балтасар Койэтт в 1676 году.


4. Посады (города): калачни и харчевни, где продавали мелкий пшеничный хлеб.

Жители посадов — торговцы, ремесленники и промышленники, обязанные различными налогами и повинностями правительству, назывались тяглыми.

Строиться улицами было издавна в обычае у русских. В посадах улицы носили названия по именам церквей, построенных на них, например Дмитровская, Пречистенская, Воскресенская, Успенская, иногда же по занятиям тех, кто на них жил, например Калачная, Ямская, Кабацкая. Вообще они были широки, довольно прямы, но очень грязны. Только в Москве и в больших городах было что-то похожее на мостовую. Это были круглые деревяшки, сложенные плотно вместе одна с другою. В переулках столицы валялось стерво (падаль, мертвечина) и во многих местах господствовала невыносимая вонь. Если в самой столице так мало наблюдали чистоту, то еще менее заботились о ней в посадах.

Обыкновенно все улицы посада с разных сторон неправильными линиями сходились к площадям, которые были центром торговли и вообще всех сношений жителей посада. Тут стояли ряды и лавки, где не только продавали, но и работали, прилавки с разными мелочами, скамьи с мясными и рыбными припасами, калачни, харчевни, где собирались гуляки, и земская изба — место выборного управления.

Вообще посады наши были немноголюдны. Разные бедствия, столь обильно изливаемые судьбою на Русь, оказывали постоянно вредные последствия на размножение населения посадов. На юге России никак не могли процветать посады, потому что беспрестанные набеги крымцев не давали народу возможности вести оседлой жизни, тем менее заботиться о житейских удобствах. Очень часто посещали Русь моровые поветрия, страшно они опустошали посады.

Москва, как известно, славилась многими историческими пожарами, губившими не только жилища, но и тысячи людей. Пожары были так часты, что не обходилось без них ни одного месяца; иногда на них было такое плодородие, что они следовали один за другим каждую неделю и даже случалось, что в одну ночь Москва загоралась раза по два или по три. Некоторые из этих пожаров были так опустошительны, что истребляли в один раз третью часть столицы. При Алексее Михайловиче Москва несколько раз испытывала подобные пожары, например во время возмущения народного по поводу пошлины на соль в 1648 году, потом в 1664 и 1667 годах.

Несмотря, однако, на такие частые бедствия от огня, меры против него были вялы и преимущественно только предохранительные: старались делать пошире дворы, правительство приказывало ставить на кровли строений кадки с водою и мерники с помелами; запрещалось по ночам сидеть с огнем и топить летом мыльни и даже печи в избах, а вместо того жители должны были готовить себе пищу (и хлеб) в огородах.  Когда вспыхивал пожар, все действия против него ограничивались тем, что старались ломать строения, стоявшие близ горящих зданий.

5. Слободы: ремесленные и (хлебо)пашенные поселения

Нa Руси встречались слободы трех родов: служилых людей, промышленников и, наконец, вообще поселян, пользующихся льготами. В Сибири, кроме служилых слобод, такое же название носили поселения, где жители занимались земледелием и пользовались льготами, которые давались новоприбывшим туда поселенцам в уважение к их недавней оседлости. Эти поселенцы обязаны были пахать известное количество земли и, собирая с нее хлеб, доставлять его в города для прокормления служилых; такие слободы назывались пашенными.

6. Села и деревни: в каких условиях приходилось растить рожь и печь хлеб.

Земледельческие жилые местности вообще по административному положению были: черные тяглые (государственные), дворцовые (государевы), поместья (казенные) и вотчины (собтвенность владельцев - архиереев, бояр, дворян).

Сельские жители всех наименованных здесь поселений вообще назывались «крестьяне», и для означения, к какого рода владениям они приписывались, прибавлялось прилагательное: монастырские крестьяне, владычные крестьяне, дворцовые крестьяне, помещиковы и вотчинниковы крестьяне. 

По большей части в одном селе было несколько владельческих усадеб. Около них поселены были обыкновенно рядами дворы их подданных и разделялись на дворы людские, крестьянские и бобыльские. В людских жили люди, или холопы, обращенные господами на полевые работы; иногда в одном дворе и даже в одной избе помещалось несколько семей этих рабов, не имевших ничего собственного и живших на скаредном содержании от владельца. В крестьянском дворе обыкновенно жил хозяин не только с семьею, но часто с несколькими посторонними семьями работников или подсоседников, которые не имели своего угла, жили по найму. Отличие крестьян от бобылей возникло в давнее время. Крестьяне отбывали повинность, а бобыли нет , они были слишком бедны. 

Сельская жизнь по-прежнему носила на себе явный недостаток оседлости.
Вообще сельское народонаселение, как и посадское, было скудно и бедно. Частые войны и моровые поветрия истребляли его. В окраинных землях татары сожигали дотла поселения, умерщвляли и забирали в плен людей, не успевших схорониться в городах. При Михаиле Федоровиче вся страна на юг от Москвы была сожжена и представляла голую степь. Земледелец не мог спокойно располагать своим временем и часто среди летних работ принужден был покидать на поле несобранный хлеб и по зову бирючей спешить в осаду. Крестьянам не дозволялось от правительства строить житницы, а велено было держать зерновой хлеб в ямах. Сами избы обыкновенно сжигались, как только неприятель приближался, и крестьянин убегал в город с тем, что успевал захватить с собою. Нередко плоды долголетних трудов уничтожались в один день. Таким образом, плодоноснейшие полосы государства оставались необработанными и почти незаселенными.

Недостаток прочной оседлости не допускал жителей прилагать стараний о сборе запасов продовольствия на случай скудных лет. От этого в случаях неурожаев, которые благодаря климату и почве были не редки, пустели целые края от голода, как от заразы. Все эти причины препятствовали увеличению народонаселения и мешали его благосостоянию. Многие известия старых времен указывают на повсеместные пустые дворы, которых обитатели или вымерли, или побиты, или разбежались. Целые села исчезали, оставляя по себе название пустых селищ.

Более, чем в другие края, население в XVII веке подвигалось, кажется, на восток, именно в края, занимавшие нынешние губернии Пензенскую и Тамбовскую и южную часть Нижегородской, где в XVI веке почти не было русских жителей, а в половине XVII является много городов, слобод и сел, как видно из дел о возмущении Стеньки Разина. Этому причиною, кажется, было то, что воинственность тамошних туземцев — мордвы и чувашей — была уступчива к силе русских поселенцев. Вообще события XVII века одно за другим представляли очень неблагоприятные условия для оседлости и умножения народонаселения.

Один англичанин, посещавший Россию в конце царствования Алексея Михайловича, говорил, что на пространстве в пятьсот верст едва можно было встретить десять женщин и одного мужчину. Не должно обольщаться обилием сел и деревень, встречаемых в письменных актах: были села с церквами, в которых всего-навсего было одиннадцать дворов, а деревни были столь малолюдны, что в них значилось двора по три, по два и даже по одному. Избегая непрерывных бедствий, народ переселялся в Сибирь; несколько времени она была обетованною страною России. Впрочем, и в Сибири солнце светит, гласит русская пословица: и там были воеводы, поборы, разметы, набеги иноземцев, моровые поветрия и неурожаи.

Выезд царя в санях// Альбом Мейерберга: Виды и бытовые картины России XVII века: Рисунки Дрезденского альбома, воспроизведенные с подлинника в натуральную величину с приложением карты пути цесарского посольства 1661-62 гг.

Самое интересное (окончание) следует.


Tags: Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments